Minden, amit tudni akart a kovászos uborkáról
19/06/2019 09:07
| Szerző: Klubrádió
Kenyérrel vagy krumplival indítunk? Vágni vagy szúrni? Egyáltalán milyen uborkát érdemes kovászolni? És csak uborkát lehet? Ezekről volt szó a Merőkanál adásában.
Ahány üveg, annyi recept
Bár az eredete homályos, az ízét mindenki a szájában érzi, ha kimondom: kovászos uborka. Mondjuk az is tény, hogy ahány üveg, annyi recept: a hitvita ott kezdődik, hogy kenyérrel vagy krumplival indítjuk-e be a folyamatot, vagyis a fermentációt. Számomra a kenyér a biztos befutó, abból is a fehér, kovászos kenyér, már csak a magas cukortartalma miatt is. A sós lében elszaporodott baktériumok így jutnak be az uborka bevagdosott-szurkált szövetei közé. El is jutottunk a második megosztó kérdésig: vágni vagy szúrni? Az egyik tábor szerint a vágástól lesz puha, a másik szerint a szúrás nem elég hozzá, hogy átjárják az ízek. És végül – apropó ízek – abban sincs teljes egyetértés, hogy a kapor és a só mellett milyen fűszerek kerüljenek az üvegbe. Versenyben van a fekete egész bors, torma, csombor, erős paprika, fokhagyma, zellerszár, koriandermag, mustármag és így tovább, de van, aki meggyleveleket is tesz a lébe, mert állítólag ettől marad kemény az ubi.
Alapszabályok
De van pár szabály, amit mindenkinek érdemes betartani. Kezdjük az ubival: nem túl nagy, fürtös uborkára van szükség. Egészséges, érett, de kemény zöldségekre, amelyeknek a végét le kell vágni, hogy biztos ne legyen keserű és amelyeket alaposan le kell súrolni, mert a kosz hajlamos megölni a tejsavbacikat. Ugyanezen oknál fogva felforralt és langyosra hűtött sós vizet kell használni. És alaposan elmosott, esetleg kiforrázott üveget. Ebből is a klasszik 5 literest szeretem, amihez kb. 2,5 kg uborkát veszek, 2 nagy csokor felmagzott kaprot virágjával, szárával, 1 csapott ek. szemes feketeborsot, 4-5 gerezd fokhagymát, 3 ek sót, kell még 2 liter víz, és kb. 5 dkg, egy vastag karéj, kicsit szikkadt fehér kenyér.
Az uborkákat tehát alaposan megmosdatjuk, lesikáljuk, szárazra törölgetjük. Két végüket levágjuk, hústűvel több helyen megszurkáljuk. A sós vizet 5 percig forraljuk, majd langyosra hűtjük. Közben a borsot és a kaprot leöblítjük, a fokhagymát meghámozzuk. Egy 5 literes, bő szájú üveg aljára terítjük a kapor felét, az üveget elfektetjük, jó szorosan belenyomkodjuk az első sor uborkát. Megszórjuk a bors és a fokhagyma felével, a tetejére tesszük a maradék kaprot, majd az előbbi módon a maradék uborkát, borsot és fokhagymát, végül ráöntjük a sós vizet. Szárazon megpirítjuk a kenyeret, gézbe göngyöljük, és az uborka tetejére tesszük. Ritka szövésű, tiszta textilszalvétával vagy kistányérral letakarjuk. Itt jön még egy fontos szabály. Nem szabad az üveget tűző napra, nagy melegbe tenni, számára a jól szellőző hely és az állandó 25 °C az ideális. 3-4 nap kell neki, akkor leöblítjük az ubikat, a levét átszűrjük és egy jól záródó dobozban a hűtőbe tesszük. Ha tudom, hogy gyerek nem eszik belőle, belecsempészek még egy darab csípős paprikát is.
Egyéb finomságok
De kovászolni nem csak uborkát, hanem káposztát is lehet, brutálisan finom az is. 1 fejes káposztához kell 2 nagy csokor kapor, 5 cikk fokhagyma, 2 evőkanál só, 1,5 liter víz, meg egy szép szelet kenyér. A többi kb. ugyanúgy működik, mint az uborkánál, annyi különbséggel, hogy rendszerint ehhez elég egy 3 literes üveg. Ha kész, mehet a húsok mellé, a szendvicsbe, nyári korhelylevesbe, de van, aki ebből csinál nyári töltött káposztát, vagy bográcsban hússal összefőzve egytálételt.
Amúgy a koviubi levével is sok minden készíthető, zöldbableves, hogy mást ne mondjak, meg kovászosuborka-levest, ami nem túl bonyolult, az uborkát némi lével leturmixoljuk, átszűrjük, keverünk hozzá egy kis kefirt, esetleg egy kis vizet. A tetejére dobhatunk durvára tört diót. Nagyon jó a hőségben. Egyébként koviubiléből fröccs is készíthető, ami a másnaposság ellen roppant hatékony.
(címlapi kép: flickr.com)
Az adást meghallgathatják a cikk elején, a lejátszás ikonra kattintva.
2019. június 19., szerda
Szerkesztő: Kovács M. Veronika
