„Klubrádió“
Reggeli gyors

Minden, amit tudni akart a kovászos uborkáról

19/06/2019 09:07

| Szerző: Klubrádió

Kenyérrel vagy krumplival indítunk? Vágni vagy szúrni? Egyáltalán milyen uborkát érdemes kovászolni? És csak uborkát lehet? Ezekről volt szó a Merőkanál adásában.

2019. június 19. Reggeli gyors / részlet, Merőkanál (19.06.19.)
05:08
00:00

Ahány üveg, annyi recept

Bár az eredete homályos, az ízét mindenki a szájában érzi, ha kimondom: kovászos uborka. Mondjuk az is tény, hogy ahány üveg, annyi recept: a hitvita ott kezdődik, hogy kenyérrel vagy krumplival indítjuk-e be a folyamatot, vagyis a fermentációt. Számomra a kenyér a biztos befutó, abból is a fehér, kovászos kenyér, már csak a magas cukortartalma miatt is. A sós lében elszaporodott baktériumok így jutnak be az uborka bevagdosott-szurkált szövetei közé. El is jutottunk a második megosztó kérdésig: vágni vagy szúrni? Az egyik tábor szerint a vágástól lesz puha, a másik szerint a szúrás nem elég hozzá, hogy átjárják az ízek. És végül – apropó ízek – abban sincs teljes egyetértés, hogy a kapor és a só mellett milyen fűszerek kerüljenek az üvegbe. Versenyben van a fekete egész bors, torma, csombor, erős paprika, fokhagyma, zellerszár, koriandermag, mustármag és így tovább, de van, aki meggyleveleket is tesz a lébe, mert állítólag ettől marad kemény az ubi.

Alapszabályok

De van pár szabály, amit mindenkinek érdemes betartani. Kezdjük az ubival: nem túl nagy, fürtös uborkára van szükség. Egészséges, érett, de kemény zöldségekre, amelyeknek a végét le kell vágni, hogy biztos ne legyen keserű és amelyeket alaposan le kell súrolni, mert a kosz hajlamos megölni a tejsavbacikat. Ugyanezen oknál fogva felforralt és langyosra hűtött sós vizet kell használni. És alaposan elmosott, esetleg kiforrázott üveget. Ebből is a klasszik 5 literest szeretem, amihez kb. 2,5 kg uborkát veszek, 2 nagy csokor felmagzott kaprot virágjával, szárával, 1 csapott ek. szemes feketeborsot, 4-5 gerezd fokhagymát, 3 ek sót, kell még 2 liter víz, és kb. 5 dkg, egy vastag karéj, kicsit szikkadt fehér kenyér.

Az uborkákat tehát alaposan megmosdatjuk, lesikáljuk, szárazra törölgetjük. Két végüket levágjuk, hústűvel több helyen megszurkáljuk. A sós vizet 5 percig forraljuk, majd langyosra hűtjük. Közben a borsot és a kaprot leöblítjük, a fokhagymát meghámozzuk. Egy 5 literes, bő szájú üveg aljára terítjük a kapor felét, az üveget elfektetjük, jó szorosan belenyomkodjuk az első sor uborkát. Megszórjuk a bors és a fokhagyma felével, a tetejére tesszük a maradék kaprot, majd az előbbi módon a maradék uborkát, borsot és fokhagymát, végül ráöntjük a sós vizet. Szárazon megpirítjuk a kenyeret, gézbe göngyöljük, és az uborka tetejére tesszük. Ritka szövésű, tiszta textilszalvétával vagy kistányérral letakarjuk. Itt jön még egy fontos szabály. Nem szabad az üveget tűző napra, nagy melegbe tenni, számára a jól szellőző hely és az állandó 25 °C az ideális. 3-4 nap kell neki, akkor leöblítjük az ubikat, a levét átszűrjük és egy jól záródó dobozban a hűtőbe tesszük. Ha tudom, hogy gyerek nem eszik belőle, belecsempészek még egy darab csípős paprikát is.

 
 kovászos uborka (forrás: wikipedia)
 


Egyéb finomságok

De kovászolni nem csak uborkát, hanem káposztát is lehet, brutálisan finom az is. 1 fejes káposztához kell 2 nagy csokor kapor, 5 cikk fokhagyma, 2 evőkanál só, 1,5 liter víz, meg egy szép szelet kenyér. A többi kb. ugyanúgy működik, mint az uborkánál, annyi különbséggel, hogy rendszerint ehhez elég egy 3 literes üveg. Ha kész, mehet a húsok mellé, a szendvicsbe, nyári korhelylevesbe, de van, aki ebből csinál nyári töltött káposztát, vagy bográcsban hússal összefőzve egytálételt.

Amúgy a koviubi levével is sok minden készíthető, zöldbableves, hogy mást ne mondjak, meg kovászosuborka-levest, ami nem túl bonyolult, az uborkát némi lével leturmixoljuk, átszűrjük, keverünk hozzá egy kis kefirt, esetleg egy kis vizet. A tetejére dobhatunk durvára tört diót. Nagyon jó a hőségben. Egyébként koviubiléből fröccs is készíthető, ami a másnaposság ellen roppant hatékony.

(címlapi kép: flickr.com)

Az adást meghallgathatják a cikk elején, a lejátszás ikonra kattintva.

Mérőkanál/Reggeli gyors
2019. június 19., szerda
Szerkesztő: Kovács M. Veronika